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    • 洋菓子・カンサ

    材料と道具

    素敵なお菓子を作る素材や道具をご紹介します。できるだけ自然に、安心してお召し上がりいただきたいと思っています。
    生クリームや牛乳は一両日中に使い切り鮮度を大事にします。
    玉子屋さん、果物屋さん、牛乳屋さんや原材料やパッケージなど他にもたくさんの方々の協力のもとにお菓子が生まれています。
    カンサのケーキは高松の店のみ販売しています。他に卸したりはしていません。
    材料は出来る限り信用しているお店や個人の方から仕入れています。原材料の性質を学び、しっかり管理する事が大事になります。

    山東の小倉地区で採れるミカンの花の本物の蜂蜜です。とても香りが良いです。養蜂家の方から購入しています。
    はちみつを使用すると、生地がしっとりとしたり風味がよいです。
    ただ、「はちみつ」の中にボツリヌス菌が含まれている場合があり、1歳未満の乳児には与えないようにして下さい。最近では黒糖も1歳未満の乳児には与えないようにして下さいという表示を見ました。
    主に使用しているケーキ：ティ・ヴィール、新茶、黒糖のパウンドケーキ、黒糖

    アルミニウムが入っていない安全なベーキングパウダーです。

    　　　

    カンサのイチゴはまりひめ（和歌山産）を主に使用しています。
    果物は小松原の喜多商店から仕入れてました.果物担当の松本さんの退職により、取引先を変える事になりましたがこれまでのキメの細かいサービスをどうもありがとうございました。
    10月より中央市場の西岡商店さんにお世話になることになりました。スーパーの果物とは物が違います。
    わかったことは、果物屋さんがお客の要望に応えて商売をしている事。例えば、同じ果物でも等級が違う。値段が高くても良い物が欲しい人がいれば、安く物を仕入れたいひともいる。そんなお客の好みを理解している事。
    いちごはケーキにとって大事な果物ですが、農家の方は大変な苦労をされてると思います。おそらく値段が高いクリスマス頃に出荷しようと考えているのかな。でも、クリスマス前に急に寒くなりイチゴの発育が遅れ色がつかず間に合わないとか。 クリスマスに関係なく出来るだけ早く美味しい和歌山産のイチゴの出荷してもらえたら嬉しいけどな。
    いちごを育てて毎日管理して、受粉のためにハチ（蜂）をレンタルします。 いちごの値段は変動が大きく時価。安い時は400円、クリスマス時期は2000円を超えたりします。気温が低い時は色づきが悪く、灯油を炊いてハウスを暖める。台風でハウスが飛ばされたりもするから大変。
    イチゴの品種、昔はとよのか、ちょっと前はさちのかで今はまりひめ。まりひめは基本生食用で甘い。何年かたって農家さんによって味や形も違いが出てきました。カンサでも好みの農家さんがあり、詳しい事はここでは伏せますが勝手に花蜜イチゴと呼んでます。毎回は手に入らないけど、幸せのあまい香り。
    平成26年の夏から信州より直送で夏・秋いちごを使うようになりました。初めの頃は品種改良中かなと思っていましたが、どんどん質が上がっていきました。やや小ぶりでかたくて酸味が強く値段が高いのですが。これまで夏場はアメリカ産のいちごでしたが、輸送・検疫に時間がかかり、いつ収穫した物かわかりません。
    令和1年、初めてオランダのイチゴを使ってみました。日本のイチゴに近くて良かった。
    令和5年信州からサマープリンセスいちごを取り寄せて使用しています。
    最近では奈良から

    　　　

    オムレットのバナナは自分で選んで買ってきます。スィーティオか甘熟王か田辺農園のバナナを主に季節によって使い分けてます。
    ブルーベリーは趣味で育ててます。主に自分用のジャムを炊きます。ヒヨやメジロが食べに来ます。かわいくて良いのですが、実を落として困ります・・
    植木屋さんからは無農薬のブルーベリーなんやから、店で出したらプレミアやで。と。
    ブルーベリーはハイブッシュ系とラビットアイ系があり、ラビットアイ系のティフブルー、ノビリスとブライトウェルを育てています。
    鹿沼土と無調整ピートモスを半々で混ぜて、3月に肥料をあげたら良いですよ。毛虫がつくので、ビルべり－の方が育てやすいかも、一本で実がなりますので。
    レモンは果汁と表面の薄皮を使うのですが、自分の所で少しでも賄えたら良いなと思います。今年は2個ですが。

    　　　

    スポンジ生地や焼き菓子にバターはかかせません。風味、しっとり感やバター特有の作用（働き）があります。メーカーによって違いはありますが、バターは本来は黄色よりもやや白っぽい黄色をしています。黄色いものは酸化（劣化）しているのです。品質管理にはどうぞご注意してください。
    キリクリームチーズは塩味が効いてて特徴的ですが食べやすい。

    塩はフランスのものを使用してます。用途によって使い分けしています。
    塩屋ロールやレアチーズケーキ、他にも使います。

    　　　　　　　

    ベルギーの高級クーベルチュール、カレボー社のチョコの口どけ、香りと味が気に入ってます。他のチョコレートは使いません。
    ココアはカカオマスからカカオバターを除いて粉末にしたもの。1828年、初めてココアを作ったバンホーテンのカカオパウダーを使用しています。品質・味・香り・色の濃さが良いのです。

    フランスＭＡＴＦＥＲ社のパレットナイフ。ずっと使っている大切なパートナーです。道具や材料は大事に使います。愛着があるのです。
    焼き上がったスポンジは木の箱に入れます。木が自然にスポンジ生地の水分バランスを調整ししっとりもちもちの状態にします。
    fukusima社の冷蔵庫がカンサの全てに導入されています。

    新旧のショーケースや冷蔵庫は夏場のオーバーヒートが脅威です。地球温暖化は待ったなしです。
    またショーケースの上に乗ると危ないです。落ちたり間に挟まったりと、こちらも目が離せません。

    ブルーベリーやビルベリー、レモン、アーモンド、オリーブを育てています。きれいな花や紅葉、7月頃には自然の恵みをいただけます。ほかにもたくさんの木や花がケーキ作りと重なり合い、それぞれの季節を間違えずに教えてくれます。